Toujours grâce au salon Cidr’Expo à Caen en 2020, j’ai découvert le superbe travail de Paul Caillouel et de ses cidres DOMAINE SICERA.
Après une dégustation de l’ensemble de la gamme, nous nous donnâmes rendez-vous afin de visiter le domaine.
Quelques mois plus tard par une magnifique journée d’Automne, je pris la route en direction Eturqueraye.
CREDIT PHOTO : SICERA
Paul commença par me faire visiter les vergers en me racontant l’histoire de cette maison.
Les membres de la famille Caillouel sont producteurs de pommes depuis le milieu du XIXème siècle.
Depuis cette époque, Guillaume, puis Florentin vendent des pommes et produisent également du cidre et du calvados.
Leurs recherches sur les variétés de pommes les ont même conduit à en découvrir une et à la déposer en 1886 : la pomme Caillouel.
Depuis 30 ans, c’est Hervé qui a repris la suite, puis son neveu Paul qui s’est fixé l’objectif de produire des cidres plus fins et travaillés.
La gamme DOMAINE SICERA est née.
La propriété familiale « Amfreville » est située sur Eturqueraye et les quatre vergers en conversion Bio concentrent 10 hectares de pommiers hautes tiges et 10 hectares de pommiers basses tiges.
La moitié des pommes récoltées sont vendues et l’autre moitié (majoritairement issue des pommiers hautes tiges) sert à produire du cidre.
La récolte des 15 variétés de pommes se fait de manière mécanique une fois arrivées à pleine maturité et tombées au sol.
Elles sont alors lavées et triées avant d’être broyées, laissées à l’air libre, puis pressées grâce à une presse pneumatique.
Le moût récupéré va ensuite fermenter de manière spontanée dans des cuves en fibres de verre.
Le cidre va ensuite être filtré grâce à un filtre à plaque avant d’être embouteillé sur place selon différentes méthodes :
- la méthode ancestrale qui correspond à une prise de mousse naturelle réalisée grâce à la réaction entre sucre résiduel et levures indigènes présentes dans le cidre.
- la méthode traditionnelle consiste à ajouter des levures exogènes lors de la mise en bouteille, permettant ainsi une prise de mousse naturelle sur plaque avant de réaliser un dégorgement.
- la gazéification au CO2.
La gamme des cidres Domaine Sicera se compose des cuvées suivantes :
Florentin 4% : cidre équilibré avec une belle vivacité (gazéification).
Gustave 5% : cidre brut de terroir, moins acide et plus amer que Florentin (méthode ancestrale).
Odette 3,5% : poiré élégant et rafraîchissant (méthode ancestrale).
Les Jardins de la Reine 2018 10% : cidre extra brut monovariétal (variété Petit Jaune) vieilli en fût de vin blanc de Loire (Chenin) durant 6 mois (méthode traditionnelle).
Cidre de glace 12% : très équilibré, entre gourmandise et notes acidulées.
Georges : jus de pomme rond et bien balancé.
À noter que Paul travaille actuellement sur la création de Pommeau et de Calvados produits grâce à un alambic à colonne ambulant.
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