Je sors quelque peu du monde du rhum à travers une série d’articles que j’inaugure aujourd’hui pour vous faire partager mes six mois de visite de distillerie de Calvados de ma Normandie natal et les dégustations de bouteilles exceptionnelles que j’y ai trouvé. J’ai toujours eu beaucoup d’affection pour ce spiritueux et de manière générale pour mon terroir dont la richesse est malheureusement encore trop sous-côtée.
C’est suite à un voyage au Japon il y a quelques années maintenant que j’ai eu l’envie de visiter un maximum de distilleries de Calvados de manière à renouer avec mes racines pour mieux comprendre ma région et mieux appréhender ce magnifique spiritueux. En effet, alors que je cherchais un bar de mixologie à Kyoto, je fis la rencontre de M. Takayama et son bar « Calvador ». Ce magnifique bar renferme probablement une des plus grandes collections de Calvados au monde. M. Takayama étant quelqu’un de très accueillant et voyant mon intérêt certain pour le Calvados, il me fit goûter une bouteille de chez Pierre Huet qu’il avait sélectionné lui-même. Ne connaissant pas à l’époque de Calvados si vieux embouteillé brut de fut, ma décision fut prise : il me fallait clairement explorer cet univers à la fois si familier et si méconnue pour moi.
C’est tout naturellement et suite à ce signe du destin que j’ai décidé de commencer mes visites par la DISTILLERIE PIERRE HUET situé dans le Pays d’Auge.
Cette dernière produit (entre autre) des Calvados AOC Pays d’Auge et AOC Calvados depuis 5 générations.
Un simple coup de téléphone à la distillerie m’a permis de prendre rendez-vous pour suivre la visite touristique classique un Dimanche matin d’automne 2018. Une charmante jeune femme m’accueillit ainsi qu’un petit groupe de touristes de région parisienne et quelques étrangers.
La visite commença par les vergers du domaine (30 hectares) constitués de pommiers hautes et basses tiges permettant de produire 25 variétés de pommes regroupées en 4 types : douce, amère, douce-amère et acidulé.
Puis nous découvrîmes la plate-forme où sont réceptionner les pommes pendant la récolte.
Un système ingénieux leur permet de gagner une rigole qui les emmène jusqu’au pressoir.
Avant d’accéder au pressoir, on lave les pommes, on les égoutte, on les trie et on les râpe avant de les laisser reposer 1 à 4h pour les oxyder afin d’intensifier les arômes. Vient ensuite la phase de presse qui va permettre de séparer le marc de pomme (phase solide) et le moût de pomme (pur jus). On me montra ensuite les grandes cuves de fermentation et les foudres de chêne où est créé le cidre qui servira à être distillé pour créer les futurs Calvados.
Vint ensuite la découverte d’un magnifique alambic à repasse typique du Pays d’Auge et obligatoire pour pouvoir obtenir l AOC Pays d’Auge. Je ne rentrerai pas dans les détails techniques qui sont facilement trouvables sur bien des blogs de mes collègues, mais je peux simplement vous dire que ce système consiste à réaliser une double distillation et permet d’individualiser de manière précise le cœur de chauffe qui correspond à la partir la plus prisée de la distillation.
Cet alambic fonctionne grâce à la chauffe de copeaux de bois. La première distillation appelée « première chauffe » crée un produit titrant entre 30 et 35% que l’on appelle « la petite eau ». La 2ème chauffe appelée « bonne chauffe » permet de créer l’eau-de-vie de cidre qui sort de l’alambic autour de 70-72°.
A noter que cette distillerie utilise également un alambic à colonne pour obtenir des Calvados AOC (non AOC Pays d’Auge donc).
On nous amena ensuite visiter le chai le vieillissement. Celui ci est constitué de fûts de chêne, majoritairement de seconde main et dont les tailles et la provenance sont diverses.
Dans le Calvados, le changement d’année pour un fut se produit le 1er juillet de chaque année. Ainsi on parle de compte d’âge pour chaque millésime. Comme dans le rhum, l’assemblage de différents millésimes permet d’obtenir des Calvados d’assemblage non millésimés. L’âge de ces derniers correspond à l’âge du Calvados le plus jeune qu’il contient.
En Normandie, les conditions climatiques étant bien différentes de celles des Caraïbes, cela crée d’avantage une baisse du degré alcoolique que du volume de liquide. La part des anges reste malgré tout bien réelle, mais son impact est bien moindre que pour les rhums vieillis sous les tropiques.
Après cette belle visite de quasiment une heure, arriva le moment tant attendu de la dégustation.
La gamme de chez Pierre Huet est très fournie et je vous invite à la découvrir dans son intégralité sur leur site Internet.
Je peux bien entendu citer la Cuvée Prestige issue de l’assemblage de leur plus vieux Calvados (bombe de gourmandise sur la tarte tatin, j’en ai acheté une bouteille), ainsi que les millésimes 1935 et 1972, seuls millésimes encore dispo à la vente à la boutique.
J’ai toutefois décidé de vous décrire le Calvados qui a le plus retenu mon attention.
CALVADOS PIERRE HUET 46 ANS BRUT DE FUT 52,6%
Ce Calvados a été obtenu par distillation en alambic à colonne, il s’agit donc d’un AOC Calvados (et non AOC Pays d’Auge).
Issu d’assemblage de Calvados de 1972, il n’a pas été réduit et a été embouteillé a 52,6%.
La couleur est bronze.
Le nez est porté sur la pomme cuite avec une belle puissance qui tranche avec les Calvados habituels réduit habituellement autour de 40-43%.
Les arômes boisés et toastés apparaissent rapidement, puis quelques notes de feuille de cigare et de cuir.
La bouche est magnifique, puissante tout d’abord avec une explosion aromatique sur un boisé fondu avec la pomme.
Quelques notes de bois humide et de tarte tatin apparaissent ensuite, puis un final sur la cannelle et la boîte à cigare.
La longueur est fabuleuse.
Un immense Calvados dont le degré et l’âge sont magnifiquement bien maîtrisés : ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
NB : Un autre Calvados brut de fût est sorti récemment chez Pierre Huet. Il s'agit d'un 37 ans d'âge que j'ai pu déguster aux Trophées Internationaux du Calvados en Mars 2019 et qui est passionnant lui aussi !
Je retourne fin Mai 2019 chez Pierre Huet, j'ai hâte de mettre ces 2 bijoux en face l'un de l'autre.
Excellent produit..